Nederlandse bakker pleit voor afschaffing nachtwerk: “De moderne bakker bakt zijn brood overdag”

Bakker Paul Berntsen uit Didam (Gelderland) wil het ambacht moderniseren: “Geen nachtwerk meer voor bakkers”. 

De “moderne” bakker bakt overdag

Voor de klanten van de bakker zal het anders zijn als het brood overdag vers wordt gebakken. “Het verandert de leveringstijd, bijvoorbeeld naar tien uur ‘s ochtends. Maar als bakker kan je er dan ook voor kiezen om nog vers brood en gebak om 20.00 uur aan te bieden.” En hij zegt opgewekt dat hij erin gelooft: “Ik heb al veel positieve feedback gehad.” Belangrijk is ook wat hij over de technische evoluties schrijft op zijn eigen website: Vacuümkoelen: uren winst in de vroege ochtend

Ook technisch zijn we nu beter dan ooit in staat om om te schakelen. De grondstoffen en baktechnieken zijn daar al volledig op ingesteld. Dat is heel anders dan vroeger. Ik noem drie voorbeelden:

• De eiwitten worden veel beter en nauwkeuriger geselecteerd in het broodmeel, waardoor het deeg vochtiger is en het brood langer vers blijft.
• Het kneedproces is geprofessionaliseerd. Dat ging vroeger nog met de hand, maar nu met intensieve machines die het deeg elastischer maken, waardoor brood langer vers blijft.
• We hebben geavanceerde rijskasten die ervoor zorgt dat alle broden hetzelfde rijzen.

Vacuumkoelen

En we zijn natuurlijk continu bezig onze technieken verder te verbeteren. Zo werken we sinds kort met vacuümkoelen. Dat houdt in dat je het laatste deel van het bakproces vervangt door koelen. Dus het laatste kwartier niet afbakken op 200 graden, maar koelen op -20. Wel helemaal vacuüm, zo blijft het brood in goede vorm. Door deze techniek blijft er veel meer vocht in het product, waardoor het brood langer vers blijft. En je wint natuurlijk een paar kostbare uurtjes in de ochtend, omdat je het brood nu direct kunt snijden en niet een uur moet laten afkoelen. Uurtjes waardoor onze bakkers zich nog lekker een paar keer kunnen omdraaien!