CENTRO DE PRUEBA DE HORNEADO POR VACÍO

Vacuümkoelen: opleidingsbakkerij

EL PRIMER CENTRO DE PRUEBA DE HORNEADO POR VACÍO POR WEBER COOLING ESTÁ UBICADO EN LA PANADERÍA WILTINK

NBT Magazine: nr.1 2018
WEBER COOLING ES UNO DE LOS FABRICANTES LÍDERES DE ENFRIADORES POR VACÍO Y PROVEEDOR DE SOLUCIONES COMPLETAS PARA LA CADENA DE FRÍO PARA HORTALIZAS, FLORES Y OTROS PRODUCTOS FRESCOS. A LO LARGO DE LOS ULTIMOS ANOS, EL SECTOR DE LA PANADERIA SE HA CONVERTIDO EN UNO DE LOS SEGMENTOS IMPORTANTES PARA WEBER COOLING. EL PRIMER SISTEMA QUE SE DESARROLLÓ“ ESPECÍFICAMENTE PARA EL SECTOR DE PANADERÍA FUE FABRICADO HACE MÁS DE TRES AÑOS PARA LA PANADERÍA WILTINK (UNA PANADERÍA LIBRE DE GLUTEN) EN DOETINCHEM (NL). EN COLABORACIÓN CON ESTE PRIMER CLIENTE, WEBER ABRIÓ RECIENTEMENTE UN CENTRO DE PRUEBA DE HORNEADO POR VACÍO. VISITAMOS AL PANADERO INDUSTRIAL KAREL WILTINK Y CONVERSAMOS CON HANS JUURSEMA (WEBER COOLING) Y CONOCIMOS AL ESPECIALISTA EN HORNEADO POR VACÍO THEO VAN HOOF, RESPONSABLE DE LA GESTIÓN DEL PROYECTO.

El enfriamiento por vacío no es nuevo en la industria de la panadería. De hecho, existen empresas que ya se aventuraron a implementar la tecnología en el proceso de producción durante los años sesenta. En ese momento, el mundo aún no estaba listo para implementar esta tecnología. Sin embargo, fue avanzando. Con las posibilidades actuales de la industria, el enfriamiento por vacío se aplica más fácilmente a los procesos de producción de diferentes industrias, como el sector de la panadería. Weber Cooling ha dominado la técnica y ha desarrollado soluciones asequibles para el sector de la panadería. El primer sistema se instaló hace casi dos años en la Panadería Wiltink y se ha optimizado en la misma panadería.

ELECCIÓN

Bakker Wiltink es una panadería muy progresiva. Siempre hay personas buscando novedades e innovaciones en el proceso de producción, para simplificar el proceso o mejorar la calidad del producto final. Así es como Wiltink entró en contacto con el enfriamiento por vacío y sus posibilidades. “Tenemos una amplia variedad de productos sin gluten, pero pensábamos que la forma en que trabajábamos en ese momento no era suficiente para lograr una calidad óptima y constante. Buscábamos un proveedor que nos pudiera ofrecer una buen sistema a un buen precio y la falta de un historial comprobado con soluciones de panadería no fue un problema importante para nosotros. Hicimos pruebas exhaustivas con uno de los enfriadores de demonstración de Weber Cooling, por lo que ya estábamos convencidos de que serían capaces de hacer el trabajo. Tomamos un riesgo calculado “, dice Karel Wiltink.

DESARROLLO

“Tenemos todo el conocimiento acerca del enfriamiento por vacío en la empresa, pero en ese momento no teníamos una solución práctica para el sector de la panadería”, confirma Hans Juursema. “Cuando la Panadería Wiltink nos pidió desarrollar una solución de enfriamiento por vacío, inmediatamente comenzamos a adquirir más conocimiento sobre el arte de hornear”. Como no teníamos conocimiento sobre el proceso de producción de pan, le pedimos a Theo van Hoof (especialista en horneado por vacío) que nos ayudara a optimizar nuestra tecnología de enfriamiento por vacío para su uso en panaderías. Ya éramos exitosos en los otros sectores, como en las hortalizas de hoja y ya estábamos interesados en ingresar al sector del pan, pero el encuentro con la panadería Wiltink aceleró este proceso.

Hans habla principalmente de las oportunidades para Weber Cooling en el sector de la panadería. “Debido a los muy altos precios de compra que pedían proveedores existentes, el mercado de enfriamiento por vacío de pan era muy limitado. Gracias a la escala de producción completamente diferente y nuestra forma de construcción modular, podemos ofrecer un nivel de precios completamente diferente, y con ello llegarle a un público mucho más grande. Ofrecemos sistemas que no solo se destacan en términos de precio, sino también en tecnología y eficiencia. Nuestros enfriadores por vacío no consumen gran cantidad de energía, que se compensa (totalmente) por el menor tiempo de cocción que se puede realizar! Los panes pueden sacarse del horno entre un veinte y un treinta por ciento más pronto, después de lo cual el ‘proceso de cocción’ y el enfriamiento final se llevan a cabo simultáneamente en el enfriador por vacío, lo que toma un promedio de tres a seis minutos para enfriar los productos. “De esta manera usted logra beneficios tanto en costos como en producción, sin mencionar los beneficios para la calidad de su producto y la vida útil”.

EL PROCESO

Suena muy sencillo, pero ¿cuáles son las ventajas reales del enfriamiento por vacío? Theo van Hoof explica brevemente la técnica: “Los productos de panadería horneados son muy húmedos y el vapor que se forma durante la cocción juega un papel importante en la transferencia de calor, la cocción del almidón y las proteínas y en la formación de la corteza distintiva. Debido a la gran capacidad de calor, el vapor también desempeña un papel importante en el enfriamiento. El agua en los productos de panadería pasa por un cambio de fase de líquido a gas. Este cambio de fase necesita energía, que se encuentra en forma de calor. En el caso del enfriamiento por vacío, los productos horneados se colocan en la cámara de vacío inmediatamente después de hornear. En el pan que contiene vapor, el vapor está lo suficientemente presente y, por lo tanto, también es muy adecuado para enfriar efectivamente con vacío. El producto horneado se enfría de manera uniforme por vacío, desde el núcleo hacia el exterior. El vapor tiene el efecto natural de buscar siempre el punto más frío y bajo vacío, el núcleo del producto es más frío que el ambiente y, por lo tanto, el vapor también fluye hacia el núcleo del producto. Al reducir la presión, el punto de ebullición del agua también baja lo cual sigue generando vapor, lo que lo lleva al núcleo más frío del producto. En la gelatinización del almidón en productos de panadería (cocción), el vapor juega un papel crucial y durante el proceso de vacío de los productos de panadería, el vapor estará disponible por más tiempo, de modo que se puede lograr una gelatinización más profunda y máxima que proporciona una mayor suavidad en la textura “.

CÁMARA DE DEMONSTRACION

Después de desarrollar un sistema de enfriamiento por vacío para la panadería Wiltink, la calidad constante de los productos sin gluten aumentó, el tiempo de horneado disminuyó y se logró un ahorro en materias primas. “Nos hemos convencido del enfriamiento por vacío. Tanto así que necesitábamos una sala de pruebas con un enfriador por vacío de demostración especial. Weber Cooling también desarrolló este sistema de demostración para nosotros, utilizando el conocimiento combinado de Weber Cooling & Wiltink. El resultado: Una máquina multifuncional que se puede usar para probar todas las recetas posibles! Wiltink & Weber llegaron a un acuerdo sencillo, generando beneficios para ambos: Weber suministró la máquina de forma gratuita y Wiltink le permite a Weber usar las instalaciones como su “Centro de experiencia”. Un enfriador por vacío no es ‘plug and play’. Se necesita mucha experiencia, pruebas y tiempo para lograr resultados finales óptimos. De esto nos damos cuenta en nuestra sala de demostración, nos comenta Karel Wiltink. “Sin embargo, somos partidarios del principio: quién puede compartir también puede multiplicarse. Es por eso que no queremos mantener esta técnica para nosotros mismos, y hemos acordado de antemano con Weber Cooling que ellos pueden compartir el espacio de demostración e invitar a sus clientes “, dice Karel Wiltink. Hans agrega:” Esto garantiza que podamos mostrar a los clientes potenciales cómo funciona la refrigeración por vacío. En la práctica y con sus propios productos. De esta manera podemos convencerlos del alto nivel de calidad y conocimiento que ofrecemos. Se requiere de una gran cantidad de pruebas y ajustes para lograr el resultado perfecto cuando un cliente comienza a utilizar la refrigeración por vacío, pero le brinda mucho valor agregado. Su producto cuenta con más volumen, es más suave y tiene una vida útil más larga. Además, ahorra energía y por lo tanto, costos. Mantenemos el enfriamiento por vacío al alcance de nuestros clientes, lo que nos permite ofrecer nuevos sistemas a clientes casi mensualmente en todo elmundo “.

INSTALACIONES MAS GRANDES

Karel Wiltink está muy satisfecho con la colaboración con Weber Cooling. “Comenzamos con un pequeño enfriador por vacío y cuando ampliamos la panadería sin gluten el año pasado, decidimos invertir en un enfriador por vacío más grande de Weber Cooling. No habríamos hecho eso si no estuviéramos satisfechos con los resultados anteriores. “

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