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Vacuümkoelen: opleidingsbakkerij

WEBER COOLING DESPIERTA EL INTERÉS CON UNA GAMA ASEQUIBLE DE ENFRIADORES POR VACÍO PARA PAN

NBT Magazine: nr.5 2018

DURANTE LA FERIA IBA 2018 SE EVIDENCIO UN INTERÉS Y UNA OFERTA CRECIENTE DE ENFRIADORES POR VACÍO PARA PANADERÍA SU RAZON ES LOGICA: EL ENFRIAMIENTO POR VACÍO PUEDE SIGNIFICAR MUCHO PARA LA PRODUCTIVIDAD DE LOS PANADEROS Y LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS.

Los principios del enfriamiento por vacío son probablemente conocidos. Un enfriador por vacío enfría el pan mediante el proceso de "cocción en frío" del pan, en condiciones de vacío creciente. El proceso de gelatinización continúa en el enfriador por vacío y la última parte del proceso de cocción (la fase de estabilización) se logra -en un tiempo más corto - en el enfriador por vacío, mientras que el pan se enfría al mismo tiempo! Como resultado, se puede reducir el tiempo de cocción hasta en un 30%.

VENTAJAS ADICIONALES DEL ENFRIAMIENTO POR VACÍO SON:

  • Mayor estabilidad de la forma y más volumen
  • Un producto más suave, junto con una corteza que se mantiene crocante por más tiempo
  • Menor crecimiento de bacterias y mayor vida útil

Estos beneficios son muy visibles para los productos sin gluten; con vacío puede producir pan que es completamente comparable en estructura al pan "estándar". La vida útil también se logra extender con hasta dos días.

PANADEROS ARTESANALES

Además de cinco proveedores de equipos para panadería que también fabrican enfriadores por vacío, hay un nuevo jugador en el mercado que mostró sus productos por primera vez en la feria IBA: Weber Cooling. Esta empresa se centra exclusivamente en la fabricación de enfriadores por vacío y ha desarrollado una gama de sistemas especialmente adaptada para la industria de la panadería, dirigida a los panaderos tradicionales que utilizan hornos por lotes. El conocimiento que obtuvieron con la fabricación de cientos de sistemas por vacío para otras aplicaciones, dio como resultado un concepto técnico especial.

OPORTUNIDADES PARA CADA PANADERO

Mediante la estandarización, el tamaño de los sistemas, la elección de ubicaciones de producción asequibles y el diseño inteligente, Weber Cooling está en condiciones de crear sistemas muy asequibles para prácticamente todas las panaderías. Para una panadería con tres o cuatro hornos, la compra de un enfriador por vacío puede pagarse por sí solo, ya que los costos de la compra se compensan totalmente por el aumento de la capacidad, lo que hace que la compra de un nuevo horno sea innecesario.

MAESTRO PANADERO

Weber Cooling tiene su propia panadería de demostración en los Países Bajos (en Doetinchem). Aquí, los clientes pueden ensayar con sus propias recetas y experimentar todos los beneficios del enfriamiento por vacío para sus productos. Su maestro panadero acompaña estas pruebas y explica cómo se puede optimizar todo el proceso de cocción (desde la receta, a través de la amasadora y la cámara de fermentación hasta el horno) para aprovechar al máximo el enfriador por vacío.

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