Aktuell: Testzentrum Vakuumkülhung

Vacuümkoelen: opleidingsbakkerij

DAS ERSTE VAKUUMKÜHLUNG TESTZENTRUM FÜR DIE BÄCKEREI VON WEBER COOLING IST BEI BAKKER WILTINK

NBT Magazine: nr.1 2018

WEBER COOLING IST EINER DER FÜHRENDEN HERSTELLER VON VAKUUMKÜHLER, UND LIEFERT SYSTEME FÜR ALLE ANWENDUNGEN WO VAKUUM FÜR KÜHLUNG EINGESETZT WIRD.

IN DIE LETZTE JAHRE SIND VON WEBER COOLING AUCH FÜR DIE BÄCKEREISEKTOR SPEZIELLE MASCHINEN ENTWICKELT WORDEN. DEN ERSTE KUNDE WAR BAKKER WILTINK. HIER IST JETZT AUCH DIE NEUE DEMOBAKERIE VON WEBER COOLING - MIT VAKUUMKÜHLER - ERÖFFNET! WIR BESUCHEN GEMEINSAM MIT HANS JUURSEMA VON WEBER COOLING DIE INDUSTRIEBÄCKEREI VON KAREL WILTINK UND SPRECHEN AUCH MIT VAKUUMBAKINGSPECIALIST THEO VAN HOOF.

Vakuumkühlung ist in der Backindustrie nicht neu. Schon in der sechziger Jahre gab es bereits Parteien, die es wagten, die Technologie im Produktionsprozess zu implementieren. Zu dieser Zeit war die Welt aber noch nicht fertig für die Umsetzung diese Technologie, und gab es noch viele Themen zu lösen. Mit den heutigen Möglichkeiten & Kenntnisse ist Vakuumkühlung jetzt viel einfacher anwendbar in Produktionsprozessen verschiedener Industrien, wie im Bäckereibereich. Weber Cooling beherrscht die Technik der Kühlung sehr gut und hat praktische & bezahlbare Lösungen für die Bäckereisektor entwickelt. Das erste System wurde vor zwei Jahre bei Bakker Wiltink installiert und vor Ort optimiert.

VISION

Bakker Wiltink ist eine sehr progressive Bäckerei. Es gibt immer Leute, die nach Neuheiten und Innovationen in der Produktion suchen, um Prozesse zu vereinfachen oder die Qualität vom Endprodukt zu verbessern. So kam Wiltink in Kontakt Vakuumkühlung und ihre Möglichkeiten. “Wir hatten zur Zeit ein schönes Sortiment von glutenfreien Produkten, aber wir glaubten das wir uns weiter in Richtung Vakuumtechnik entwickeln sollten um eine optimale und gleichbleibende Qualität erreichen zu können. Wir waren auf der Suche nach eine Lieferanten die eine anständige Maschine zu einem guten Preis liefern konnte: Das Preisgefüge und die Kenntnisse von Weber über Vakuum war bei Weber Cooling so gut und die fehlende Erfahrung im Bäckereibetrieb für uns kein unüberwindbares Problem für uns war. Wir hatten schon umfangreiche Tests durchgeführt mit einem Demo-Kühler von Weber Cooling und wäre bereits überzeugt, dass Sie die Aufgabe gemeinsam mit uns erledigen konnten. Wir haben ein kalkuliertes Risiko eingegangen “, sagt Karel Wiltink.

ENTWICKLUNG

“Wir hatten alle Kenntnisse in Sachen Vakuumkühlung, aber wir hatten noch keine funktionierende Lösung für die Bäckereisektor”, bestätigt Hans Juursema. “Wenn Wiltink uns fragte ob wir eine Vakuumkühllösung für Ihm entwickeln wollte, haben wir sofort angefangen und das Wissen über die Kunst von Backen eigen zu machen”. Gemeinsam mit Theo van Hoof (Entwicklungsleiter bei Wiltink) ist gearbeitet worden an die Optimierung der vorhandene Vakuumkühltechnologie, und sind Modifizierungen angebracht worden um den perfekten Einsatz im Bäckerei zu ermöglichen. “Wir waren bereits erfolgreich in unserem andere Sektoren wie Blattgemüse und waren schon interessiert um auch für den Brotsektor eine Maschine zu entwickeln”, sagt Hans Juursema, “aber Bakker Wiltink hat uns geholfen die Entwicklung zu beschleunigen”. Hans spricht weiter über die Möglichkeiten für Weber Kühlung im Bäckereibereich. “Wegen der sehr hohen Marktpreise von bestehenden Anbietern war der Markt für Vakuumkühlung im Brotsektor sehr begrenzt. Dank unsere Kenntnisse mit Vakuumtechnologie, unseres Einkaufsvolumen im Markt und ein völlig andere Produktionsweise (u.A. mit modulare Bauweise) können wir ein ganz anderes anbieten Preisniveau und damit eine viel größere Zielgruppe erreichen. Wir liefern Systeme die sich nicht nur von Preis auszeichnen, sondern auch in der Technologie und Energieeffizienz. Unser Vakuum Kühler benötigen nur eine geringe Menge an elektrischer Energie, vergleichbar an was durch das kürzere Backen (vollständig) kompensiert werden kann!”. Hans erklärt das die letzte Backphase (die Stabilisierung) im Vakuumkühlung stattfindet, und das damit die Backzeit bis zu dreißig Prozent reduziert werden kann. Die Kühlung im Vakuum (und gleichzeitig die Produktstabilisierung) dauert durchschnittlich nur drei bis sechs Minuten. Das komplette Backprozess wird damit wesentlich schneller. Neben große Produktionsvorteile können auch die Produktqualität verlängert und die Haltbarkeit verbessert werden.

DAS PROZESS

Es klingt alles sehr einfach, aber was sind die tatsächlichen Vorteile der Vakuumkühlung? Theo van Hoof erklärt kurz die Technik: “Backwaren sind sehr nass und der Dampf der beim Backen gebildet wird spielt eine wichtige Rolle bei der Wärmeübertragung, das Kochen vom Stärke und vom Proteinen und bei der Bildung der Kruste. Wegen der großen Wärmekapazität spielt Dampf auch die wichtigste Rolle bei der Vakuumkühlung. Das Wasser in den Backwaren geht durch eine Phasenwechsel im Vakuum von Flüssigkeit zu Gas. Diese Phase Veränderung braucht Energie, die im Form von Wärme von den Backwaren weggenommen wird. Bei Vakuumkühlung wird die Backware im Vakuumkammer platziert, unmittelbar nach dem Backen (wobei das Brot noch nicht stabilisiert ist). Das gebackene Produkt wird dank das Vakuum gleichmäßig vom Kern nach außen gekühlt. Das Wasser im Brot kocht überall, deswegen wird überall gleichzeitig gekühlt. Durch das kontinuierliche Absenken vom Druck sinkt auch der Siedepunkt vom Wasser und entwickelt der Dampf sich weiter, das Brot kühlt kontinuierlich weiter ab. Bei der Verkleisterung der Stärke in den Backwaren (Kochen) spielt Dampf eine entscheidende Rolle und weil während das Vakuum Prozess Dampf sich kontinuierlich bildet, kann eine tiefere und maximale Gelierung erreicht werden, die zu eine optimale Textur führt.

DEMO-RAUM

Mit der Lieferung eines Vakuumkühlsystems für Bakker Wiltink, konnte in der Produktion eine erhöhte Qualität der glutenfreien Produkte erzielt werden, die Backzeit (mit 25 – 30%) verringert werden und Einsparung von Rohstoffe realisiert werden. Um noch weiter die Vorteile ausbeuten zu könne entstand den Wünsch zum Demo-Raum mit Vakuumtechnologie, für die weitere Produktentwicklung. In Abstimmung mit Weber Cooling würde hierzu eine spezielle Maschine entwickelt. Weber Cooling hat die Maschine kostenfrei zur Verfügung gestellt, als Gegenleistung kann Weber Cooling im Demo Bäckerei mit und für andere Bäcker versuche organisieren, und “Erlebnistage” für Kundengruppen. “Ein Vakuumkühler ist keine Plug-and-Play Technologie. Um ein optimales Ergebnis zu erreichen, sind viele Versuche notwendig. Das können wir im Demonstrationsraum realisieren. Wir sind ein Befürworter des Prinzips: Wer teilen kann, kann auch multiplizieren. Deswegen waren wir offen gemeinsam mit Weber Cooling die Vakuumerfahrungen auch mit andere Bäcker zu teilen “, sagt Karel Wiltink. Hans fügt hinzu: “Damit können wir potenziellen Kunden zeigen, wie Vakuum in der Praxis funktioniert, mit eigenen Produkten. Auf diese Weise können wir potentielle Kunden von der hohen Qualität überzeugen und zeigen das wir die Vakuumtechnik verstehen. Es erfordert eine Menge Tests und Anpassungen um schließlich das perfekte Ergebnis zu erzielen. Wenn du anfängst mit Vakuumkühlung kostet es Zeit, aber es bringt so viel Mehrwert. Das Endprodukt bekommt mehr Volumen, ist zarter und hat eine längere Haltbarkeit. Gleichzeitig wird die Produktivität erhöht, und kann bis zu 100% auf Kühlkosten gespart werden”. Hans fügt hinzu: “Wir halten die Vakuumkühlung für unsere Kunden bezahlbar und machen die Technik so für jeder verfügbar. Fast jede Monat liefern wir neue Systeme aus, auf Kunden auf der ganzen Welt”.

UPSCALING

Karel Wiltink ist sehr zufrieden mit der Zusammenarbeit mit Weber Cooling. “Wir haben mit einem kleinen Einkammer System angefangen und als wir letztes Jahr die glutenfreie Bäckerei erhöhten, haben wir uns entschieden in ein größeres Vakuumsystem von Weber Cooling zu investieren. Das hätten wir nicht getan, wenn wir mit seinen Vorgängern nicht zufrieden gewesen wären”.

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