Aktuell: Vakuumkühlung für Bröt und Backwaren

Wissensforum Backwaren: Die Vakuumkühlung: Vorteile für die Backbranche

Prozessoptimierung durch Simulation - Vakuumkühlung

Brot und Backwaren: 10/2005
Am IGV wurde die Vakuumkühlung von vorgebackenen Brötchen jetzt mathematisch modelliert. Simulationsergebnisse liefern wichtige Hinweise zur produktspezifischen Prozessoptimierung insbesondere hinsichtlich der Gebäckqualität. Von Dr.-Ing. Thomas Ziegler

Die Vakuumkühlung kann modernen Anforderungen gerecht werden. Die Vorteile der Vakuumkühlung liegen im Vergleich zur Tiefkühlung in der einfacheren Logistik und in den wesentlich geringeren Energiekosten. Vakuumgekühlte Produkte sind mehrere Tage haltbar, weshalb auf Tiefkühllager verzichtet werden kann. Die Abstimmung von Rezepturen für die besonderen Bedingungen der Vakuumkühlung hat bereits einen sehr hohen Entwicklungsstand erreicht.

Potenziale

Der Hauptvorteil der Vakuumkühlung liegt in der sehr kurzen Abkühlungszeit. Die Gebäcke haben nach dem vergleichsweise kurzen Vorbacken nicht nur keine Zeit, einzufallen und Setzfalten zu bilden, sondern sie werden durch die Vakuumkühlung auch strukturell stabilisiert. Die Kruste bleibt dadurch nach dem Fertigbacken länger schön und knusprig

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