Nieuw: Vacuum Baking Innovation Center
in de Bakery Innovation Academy

Het nieuwe testcentrum van Weber Cooling is gevestigd de hypermoderne Bakery Innovation Academy.

De Bakery Innovation Academy in Vlaardingen maakt deel uit van de Food Innvoation Academy: Binnen dit (door Royal Steensma opgerichte) centrum werken bedrijfsleven, onderwijs en overheid samen aan het innoveren, creëren, inspireren en het leggen verbindingen rondom de thema’s food, health en technology

Begin juni 2020 nam de Food Innovation Academy (FIA) in Vlaardingen een hypermoderne opleidingsbakkerij in gebruik: De Bakery Innovation Academy (BIA), een multidisciplinaire bakkerij voor professionals en studenten. Als partner van de BIA heeft Weber Cooling hier een research vacuüm koeler geplaatst.

De specialisten van Weber Cooling leiden zowel studenten als klanten op hoe vacuüm cooling optimaat te gebruiken en daarmee het beste product te realiseren.

Ervaar wat vacuüm bakken kan betekenen!

MAATGERICHT OPLEIDEN, ONDERZOEK, INNOVATIE EN INSPIRATIE

De Bakery Innovation Academy omvat 600 m2 en de etage daarboven 300 m2, bij elkaar 900 m2. De bakkerij bestaat uit een broodbakkerij (165m2), een banketbakkerij (ruim 100m2), een ovenstraat, een vacuümkoeler, een was-/spoelruimte, een vriescel, een koelcel, een magazijn, een afweegruimte, werkplekken voor de proefbakkers/productontwikkelaars en docenten, een theorielokaal en een instructie-/vergaderruimte.

Bij de meeste innovaties in de bakkerijwereld gaat het om subtiele nuances. Vacuümkoeling zorgt voor een ingrijpendere verandering: De techniek verplaatst de laatste fase van het bakproces van de oven naar de vacuümkoeler. Deze aanpassing van het bakproces vraagt kennis, om de kansen die deze techniek voor u biedt optimaal om te zetten in kwaliteitsoptimalisatie, verlenging van versheid & houdbaarheid, verkorting van koeltijd & werkdagen en niet in de laatste plaats de productiviteitsverhoging van uw bakkerij. De bakspecialisten van Weber Cooling zullen u bij dit proces begeleiden. In de Bakery Innovation Acedemy gaan we vacuüm koelen en bakken met uw eigen product, waarbij we laten zien welke voordelen van vacuüm koeling voor u van toepassing zijn!

samen bakken met eigen recept en eigen grondstoffen

advies vacuum bakkers

vergelijk

protocol

Specialisten Vacuüm Bakken

Peter Bienefelt

Wereld Meester Bakker

Baktechnisch adviseur - Lid van het Dutch Boulangerie team

World Master Baker’, een prestigieuze titel die slechts zes bakkers ter wereld dragen.
Meester Boulanger - 2013
Europees kampioen 2012 en 2015
Bakker sinds 2003

Michel Schröder

Senior Vakuüm Bakker

Baktechnisch adviseur - Lid van het Dutch Boulangerie team

Wereld kampioen ‘Bread in the city’, Sigep 2020
1st price Ciabatta, 1st price Pizza & 1st price Nutrition bread
Europees kampioen ‘Coupe the Boulangerie’ 2015
Bakker sinds 2003

Stefan van der Maat

Vakuüm Bakker

Operationeel Vacuum bakker

Meester Boulanger

Peter Bienefelt

Peter voorziet onze klanten van alle informatie die zij nodig hebben. Voor deze toonaangevende broodbakspecialist, die in 2018 wereldkampioen Broodbakken werd, komt kwaliteit immers op de eerste, tweede én derde plaats! Kennis is voor hem cruciaal – en die kennis geeft hij graag aan je door. Naast Peter kun je ook rekenen op onze andere specialisten die je ondersteunen in het gehele traject.

“Samen met andere specialisten van Weber Cooling kan ik je helpen bij het herinrichten van je bakproces, zodat je optimaal gebruik kunt maken van deze nieuwe, energiezuinige, kwaliteit verbeterende en tijdbesparende technologie. Bakken blijkt toch nóg slimmer én beter te kunnen! ”

Zien is geloven

Ervaring uit de bakkerij

Wat vindt de Meester Boulanger?

Meester Boulanger, wereldkampioen Broodbakken en eigenaar van Atelier du Pain Peter Bienefelt helpt klanten van Weber Cooling bij de implementatie van de vacuümkoeler in hun bakkerij. Na uitvoerig testen en uitproberen is hij namelijk overtuigd van de resultaten.

“De basis van vertrouwen is wantrouwen”, lacht hij. “Ook ik dacht: eerst zien, dan geloven. Inmiddels ben ik volledig overtuigd van de voordelen van vacuümkoeling.”

“Bakkers willen korst en kleur op hun brood en zoeken de rust in alle processen. Daarom staat vacuümkoelen aanvankelijk haaks op alles wat je als bakker hebt geleerd en waarin je als bakker gelooft. We hebben in de sector al van alles geprobeerd om slimmer en sneller te produceren, maar van het bakproces zelf zijn we tot nu toe afgebleven. Bakken in de oven is voor de bakker een magisch proces, waar je eigenlijk niet aan mag en kunt komen. Dat dacht ik ook! Tot ik de vacuümkoeling van Weber Cooling ging uitproberen.”

Bakproces is voor innovatie vatbaar

Door de techniek van vacuümkoeling te onderzoeken en gebruiken, ontdekte Peter dat ook het bakproces nog voor innovatie vatbaar is. “Door het gebruik van een vacuümkoeler kunnen we de kwaliteit van onze producten verbeteren én een hogere capaciteit behalen”, aldus Peter. “Omdat de producten sneller afkoelen, heb je minder karren nodig en kun je dus een betere logistiek organiseren. Je verbruikt bovendien waarschijnlijk minder energie in je bakkerij. Maar ook het product zelf verbetert.”

“In het traject met een vacuümkoeler breng je eerst in de oven de kleur op het brood aan en zorg je voor de eerste garing. Daarna ga je het brood nagaren in een vacuümkoeler. Doordat je de druk in deze koeler verlaagt, ligt het kookpunt ook lager. Dat betekent een sneller bakproces, waardoor er meer vocht in je brood achterblijft. Dat zorgt er weer voor dat het brood langer vers blijft, er strak uitziet en een mooi volume behoudt. De korst is dun en heel krokant, wat door consumenten als ultieme versheid wordt ervaren.”

Bakproces herinrichten

Bakproces herinrichten Wie een vacuümkoeler in de bakkerij gaat gebruiken, moet zijn bakproces anders inrichten. “Tot aan het bakproces zelf hoef je niets te veranderen”, aldus Peter. “Maar producten die je voorheen bijvoorbeeld veertig minuten in de oven zette, bak je nu nog dertig minuten in de oven en daarna gaan ze zes minuten in de vacuümkoeler. De oven zorgt voor kleur en de eerste basis, de vacuümkoeler voor nagaring”.

Nieuw: Vacuum Baking Innovation Center
in de Bakery Innovation Academy